茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:如何料理鸡肉?

2020-08-02 399浏览 15评论 66赞
鸡肉(POULET——POULARDE)

法式料理中,有些最精采的菜餚是以鸡肉为主要食材,而且几乎所有法式料理的烹调法与酱汁製作,或多或少都和鸡肉有关。烹煮鸡肉时,最重要的一点就是要取得品质良好且滋味浓郁的肉。现代养鸡业儘管创造出奇蹟,可以在短时间里养出外观漂亮的鸡只,销售价格也相当合理,不过美国人却很少讨论到滋味的问题。如果你只在乎价格,最后通常会买到吃起来像泰迪熊填充物的东西,需要大量的香草、酒和香料,才能达到最基本的适口标準。鸡肉吃起来就应该像鸡肉,而且鸡肉

本身的滋味要好,即使是做成简单的奶油烤鸡、煎炒或炙烤,也会让人讚不绝口。因此,在购买鸡肉时,应该尽可能找到以鸡肉品质和风味取胜的商家。

鸡肉的种类

市面上的鸡肉可以分成很多类,分类以年龄为基準。鸡的年龄会影响到烹饪的方式,举例来说,炙烤用鸡(broiler)可以用来炙烤或烘烤,如果拿去做炖菜,原本软嫩的肉质会变得又乾又柴。反之,风味完整的炖用母鸡,就必须用炖烧的做法,因为肉质太扎实,无法再用其他方式调理。

茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:如何料理鸡肉?

根据业界人士说法,解冻冷冻鸡肉的最好方法,也是最慢的方法就是:将鸡肉留在原本包装的保鲜膜里,放在冰箱冷藏柜里解冻。最好的替代做法,是拆掉包装,放在流动冷水中解冻,一旦有办法把内脏撬开,马上把原本包起来塞在鸡肚子里的内脏拿出来,等到鸡腿和鸡翅能够活动时,也尽快将它们拉开。

有时候,冷冻的烤用鸡肉、煎炸用鸡和炙烤用鸡肉质可能会相当硬又粗。根据家禽肉与蛋全国委员会的说法,这通常是因为这些鸡肉在还很新鲜的时候就拿去冷冻之故。如果冷冻鸡肉吃起来乏而无味,它可能被解冻又重新冷冻好几次,造成肉汁流失;另一个可能性,则是鸡龄不足,风味尚未发展完全之故。

清洗与乾燥

大体而言,由于养鸡场的鸡肉在包装过程中会放入大缸里冰浴,因此在存放或烹煮之前,最好完全清洗乾净并乾燥之——为了安全起见。

脱毛

一般而言,美国市面上贩卖的鸡,羽毛都已经被彻底拔除乾净。如果还有羽毛残存,可以将羽囊拔出来挤乾净,然后快速将鸡放在炉火或酒精火焰上把残存的羽毛烧乾净。

鸡高汤

利用鸡内脏与鸡脖子,可以做出少许浓缩鸡高汤。儘管做法简单,但这些高汤可以让酱汁更有个性。

褐色鸡高汤 约1杯一只容量2公升的厚底单柄锅鸡脖子、鸡胗、鸡心与其他碎肉1个洋葱,切片1根胡萝蔔,切片1½大匙精炼猪油或食用油2杯白高汤或褐色高汤,或是罐装牛肉清汤,或鸡高汤2枝香芹1/3片月桂叶1/8小匙百里香

将鸡肉切成4公分以内的大块,然后和蔬菜一起放入烧热的油脂里煎至上色。

将锅内油脂倒出来。在锅中加入液体、香草与能够淹过鸡肉1.3公分的足量清水。锅盖半掩,熬煮1小时30分钟以上,必要时捞除浮沫。煮好后过滤并撇油,高汤即可使用。

白鸡高汤

做法同褐色鸡高汤,不过鸡肉不要煎过,而且使用的液体应为白高汤或罐装鸡高汤。

关于填入馅料

馅料可以提早準备,不过全鸡应该在烹煮之前才将馅料填入,因为事先填入的混合物可能会在鸡肚子里变酸,破坏肉的风味。


如何绑鸡

烹煮全鸡时应该要把鸡绑好,如此鸡腿、鸡翅和鸡脖部位的鸡皮在烹煮期间才能被固定住,煮好的全鸡上桌时看来才会漂漂亮亮、吸引力十足。下面介绍的是法式绑鸡法,需要用粗针和白棉线。绑好后共有两处要打结,一是靠近鸡屁股的部分,主要目的在于固定腿部,另一个在胸部,以固定鸡翅和颈部鸡皮。

第一个结茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:如何料理鸡肉?

把针穿过全鸡的下半部。

茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:如何料理鸡肉?

往回穿过一只鸡腿,从胸骨顶端穿过,然后再穿过第二只鸡腿。再绑好。

茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:如何料理鸡肉?

让针从鸡腿上第二个关节和棒棒腿交接处的位置穿进去,从另一头相对应的点穿出来。

茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:如何料理鸡肉?

将全鸡翻过来,鸡胸朝上。鸡翅弯起摺好,让针穿过一只鸡翅,再穿过脊椎骨两边的颈部鸡皮,然后从另一只鸡翅穿出来。将棉线拉紧并绑好。

茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:如何料理鸡肉?

绑好之后,全鸡就可以放入炉中烘烤、插上烤架或以水波煮的方式处理。

鸡肉的熟度

炖鸡的时候,若是肉软到叉子可以轻易插进去的程度,就算烹煮完毕。烘烤、煎炸或炙烤用鸡肉,一开始很软嫩,煮熟以后,若用叉子深深插进肉里,流出来的肉汁是清澈的浅黄色,不带玫瑰色。若是烤全鸡,从开口流出来的肉汁会是清澈的浅黄色,不带玫瑰色。没煮熟的鸡肉不适合食用,不过煮过头也很可惜,因为肉会变得乾涩,失去肉汁与该有的风味。儘管如此,我们确实发现,法国人对鸡肉熟度的标準,对某些美国人来说似乎稍嫌不熟。就法国标準来说,肉品温度计读数达到

摄氏79.4−82.2度时,就算煮熟,我们的食谱也是按照这样的标準。就美国标準来说,读数应该要达到87.8度才算煮熟。

煮全鸡需要的时间:烤箱烘烤、盘烤、烤架明烧与水波煮

这个时间表以室温且没有填入馅料的全鸡为基準。放入烤箱以无盖烤盘烘烤的温度为摄氏177度,有盖烤盘则为摄氏163度。煮熟时,肉品温度计的读数应该是摄氏79.4−82.2度;如果你希望读数能够达到87.8度,则将总烘烤时间增加5−10分钟。你会注意到,体型较大的全鸡,每公斤所需要的时间比体型较小的全鸡来得少。一只重量1.8公斤的全鸡需要约1小时又10−20分钟,而重量增加到3.2公斤时,只需要多烘烤20−30分钟。填馅全鸡所需要的时间,会比原本的总烘烤时间多出10−30分钟。

相关书摘 ►茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:甜点与蛋糕製作须知

书籍介绍

本为摘录自《法式料理圣经》,台湾商务出版

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作者:茱莉雅・柴尔德(Julia Child)、露伊瑟・贝贺托勒(Louisette Bertholle)、西蒙娜・贝克(Simone Beck)
译者:林洁盈
绘者:西多妮・柯林(Sidonie Coryn)

史上闻名全球,料理界中的经典!
茱莉雅・柴尔德不只成功改变了全美对饮食的态度、信念与文化,
堪称揭开席捲美国五十多年的饮食革命的厨神,
更因为这本书将食谱书推上新的里程碑。

名厨茱莉雅・柴尔德的首部经典食谱,原文出版超过50週年纪念版

「只要步骤正确,任何人在任何地方都可以採用法式烹饪手法煮食。」

这本传奇的食谱书,是茱莉雅・柴尔德领军的三位作者共同之献礼,在跨越超过半世纪之后,将引领更多读者走入缤纷的厨艺世界!

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你不可不知,关于茱莉雅・柴尔德

她成功改变了全美对饮食的态度、信念与文化,堪称揭开席捲美国五十多年的饮食革命的厨神,因这本书,更将食谱书推上新的里程碑。她为爱而学烹饪,不仅成为荣获法国最高荣誉的美国人,更是将法国料理美味传播到全世界的名厨,拥有超过上亿粉丝。2009年电影《美味关係》(Julie & Julia)以茱莉雅・柴尔德的精彩人生为轴心故事,风靡全球!茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:如何料理鸡肉?
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